Cuisine roumaine : habitudes gastronomiques d’automne

Une fois l’automne arrivé, le contenu des poêles des roumains change aussi. En premier lieu parce que Dame Nature nous propose d’autres saveurs, d’autres couleurs et d’autres expériences. Et en deuxième lieu, parce que les fruits et les légumes de saison sont moins chers et disponibles sur le marché plus facilement. Pommes, poires, prunes, champignons, pommes de terre, choux, poivrons, tomates, cornichons, haricots, aubergines, courgettes, oignions, ail, etc, sont les ingrédients de base utilisés dans les cuisines roumaines durant l’automne.

Les cuisinières roumaines conservent ces fruits et ces légumes pour se préparer à passer les prochains moins de froid, manger frais, biologique et varié durant l’hiver, augmenter les défenses immunitaires de façon naturelle pour rester en forme durant la période de gel. Parce que l’hiver est souvent ainsi en Roumanie surtout dans les montagnes, il y fait plutôt froid.

Par quelles techniques ces fruits et légumes sont-ils conservés ?

1.       Si les hommes de la maison, n’ont pas des projets particuliers, comme par exemple utiliser les fruits pour produire ce qu’on appelle « la tuica », une eau-de-vie traditionnelle roumaine très connue dans le pays, les pommes, les poires et les prunes sont utilisées par les ménagères roumaines pour faire des confitures, ou des compotes.

2.      Le chou blanc, les cornichons, les tomates vertes, sont conservés dans la saumure. Ces légumes ainsi « entretenus », sont servis en tant que salade froide pour accompagner des rôtis ou des ragoûts de viande, et le cas échéant, ils sont utilisés pour préparer d’autres plats. C’est le cas par exemple, des feuilles de choux blanc en saumure, qu’on utilise pour fabriquer un choux farci de viande  hachée, qu’on appelle « sarmale », et que je vous conseille vivement de tester.

Ce plat traditionnel roumain est très apprécié dans le pays et se trouve sur toutes les tables roumaines lors des anniversaires, des mariages, de fêtes de Noël ou de Pâques.

3.       Les cornichons, les tomates vertes, la pastèque, les poivrons, le chou, les champignons,… peuvent également être conservés dans le vinaigre. Et là encore, les légumes ainsi préservés sont servis  froids en tant que salade pour accompagner des rôtis, des ragoûts ou des boulettes de viande.

4.      Tomates, poivrons, aubergines, haricots, champignons, oignions, sont utilisés pour fabriquer ce qu’on appelle la « Zacusca ». On coupe les légumes en très petits morceaux, on les fait bouillir avec des herbes fines et des épices jusqu’à ce qu’ils se transforment en pâte bien homogène que l’on verse ensuite dans des bocaux. Les roumains consomment la Zacusca le plus souvent le matin sur une tartine.

Presque toutes les familles de Roumanie cachent dans leur « garde-manger », quelques bocaux de Zacusca. Personnellement, j’adore ce mélange sur une tartine à toutes les heures de la journée. Si vous souhaitez goûter ce type de conserve de légumes faite maison, essayez la Zacusca de haricots ou la Zacusca de champignons. La Zacusca d’aubergines est bonne aussi, mais personnellement, je préfère les deux autres…

5.   L’un des ingrédients incontournables des préparations culinaires en fin d’automne en Roumanie, c’est le cochon. Pour les familles qui vivent à la campagne, possèdent un peu de terre et élèvent ce genre d’animaux domestiques dans leur ferme, c’est la coutume: en fin d’automne, au plus tard le 20 décembre, le cochon est abattu pour être ensuite transformé en toutes sortes de charcuteries traditionnelles comme par exemple des saucisses, de la viande hachée pour préparer plusieurs plats traditionnels comme par exemple les sarmale (des feuille de chou farcies), de la viande et du lard nature qui seront conservés par salaison et fumage, etc.

Le sacrifice du cochon avant les fêtes de Noël, était lié à des croyances et des traditions bien anciennes. Mais, la préparation de plats traditionnels de viande de cochon, est devenue aujourd’hui, du moins dans les villes, une tradition gastronomique dont le but est de préparer des réserves de nourriture à utiliser pour garnir la table de Noël durant les fêtes de fin d’année, et pour être consommées tout au long de l’hiver.

Croyance religieuse, abstinence et recettes alternatives

Du printemps jusqu’ en hiver, l’art et les plaisirs de la table tiennent un grande place dans le quotidien des roumains. Mais la religion et ses pratiques jouent un rôle prédominant dans les habitudes culinaires d’automne des roumains.

Plusieurs sondages récents montrent que plus de 50% de roumains adaptent régulièrement durant l’année leurs habitudes culinaires aux prescriptions alimentaires de l’Église Orthodoxe Roumanie.

Ainsi, en automne, dans la période comprise entre la mi-novembre et le 24 décembre, dans les cuisines roumaines, c’est l’heure du Carême de Noël, de la purification du corps et de l’esprit ainsi que des recettes alternatives. Et c’est, selon la force de sa foi ou de sa croyance que tout roumain vit et qu’il se nourrit. A titre d’exemple, durant les 40 jours du Carême de Noël, les pratiquants religieux bannissent de leur alimentation viande, œufs, fromage, crème fraîche et tout ce qui en contient. Le soja remplace la viande et on se régale des plats à base de légumes, de champignons et de très bonnes soupes.

Autre tendance gastronomique au cours du jeûne de fin d’automne, c’est l’interdiction de consommer de l’alcool, voire même d’utiliser du vin ou de l’huile pour préparer les repas les mardis et les jeudis ou d’user de poisson pour la préparation de repas durant la semaine. Des exceptions pour le poisson: les samedis et les dimanches. Ces pratiques gastronomiques sont adoptées par des individus plutôt âgés, habitant sur l’ensemble du pays et plus fréquemment par des femmes.

En ce qui concerne les jeunes, surtout ceux d’entre eux qui habitent dans les villes, même si certains ne sont pas du tout pratiquants religieux, pour eux, le jeûne est nécessaire afin de laisser leur corps se régénérer et leur permettre d’effectuer ses travaux de nettoyage intérieur. Se mettre spontanément à la diète, est donc pour eux un choix alimenté par des croyances plutôt scientifiques.

Voilà nos habitudes culinaires d’automne. Si vous avez de questions ou des remarques à me faire, écrivez-moi un mail, à l’adresse « contact@immextensia.com ». Bon automne à toutes et à tous !

Mariana VÂRTACI